本文轉自：映象網

大象新聞記者 周蘭

愛上一座城可能并不是因為一個人，也有可能是一道美食，美食數不勝數的河南都有哪些美食讓你念念不忘呢？2月11日，記者從河南文旅廳了解到，河南文旅廳將豫菜振興列入今年的重點工作當中，不僅強調支持長垣把全國廚師之鄉(xiāng)打造成為全國美食之鄉(xiāng)，同時提出要推動信陽菜產業(yè)化、品牌化發(fā)展等。推進豫菜振興為何會將信陽菜放在了突出位置，推動信陽菜產業(yè)化、品牌化發(fā)展，又是否能成為下一個“沙縣小吃”呢？

信陽菜館遍布全國16省份 僅鄭州便有3000多家信陽菜館

近年來，“豫菜振興”成了高頻詞匯，其中，推廣信陽菜品牌化發(fā)展除了在省文旅廳今年的工作部署中有體現(xiàn)，信陽省政府也在十四五規(guī)劃中提到，將創(chuàng)建中餐美食地標城市，規(guī)劃建設“信陽菜”產業(yè)園區(qū)，打造“信陽菜”優(yōu)質食材供應鏈基地，培育全國連鎖“信陽菜”品牌。

記者了解到，自2016年，信陽出臺《信陽市人民政府關于大力推廣“信陽菜”的若干意見》后，信陽菜發(fā)展由此進入快車道。目前，信陽菜館遍布全國16省56市。

據統(tǒng)計，2018年，信陽市餐飲業(yè)銷售總額309億元，占全市GDP12.9%；2019年，344.76億元，占全市GDP12.5%；2020年雖然受到疫情影響，信陽市餐飲業(yè)銷售總額仍達到318億元。

對于河南文旅廳在推進豫菜振興中特別提到的要推動信陽菜產業(yè)化、品牌化發(fā)展，作為信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長的王天義表示，信陽餐飲文化有著豐富的底蘊，信陽菜到了厚積薄發(fā)的時候。

據王天義介紹，近年來在政府的大力支持下，信陽菜持續(xù)走紅，目前，信陽菜在鄭州已經有3000多家，全國有200多家信陽養(yǎng)生菜品牌示范店，其中北京深圳各有兩家。

“按照規(guī)定，信陽養(yǎng)生菜品牌示范店認定不搞終身制，2020年對2018年掛牌的示范店進行實地檢查復核，按照市菜辦的統(tǒng)一安排，經過一個月的初檢、復核，因停業(yè)、裝修、變更6家，摘牌一家?！?王天義表示，經過幾年的努力，酒店管理水平、經營環(huán)境、菜品質量、文化展示、服務質量、廚政管理普遍較好，都有較大提高。

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信陽菜推廣食材上有優(yōu)勢 還需建立一個完整的標準體系

這些品牌示范店的小窗口，正成為展示信陽生態(tài)優(yōu)勢、特色產業(yè)、餐飲歷史文化的大舞臺。如何提升信陽菜的知名度，讓信陽菜更有影響力，這是王天義一直在關注的事情。

“信陽菜有自己的特色，信陽菜最主要的特點就是食材上的天然優(yōu)勢，我們是農業(yè)大市，各種食材豐富而且無公害，從烹飪技法上來講，在政治上受到豫菜的影響，流域上受川菜滲透，又與湖北交接，有鄂菜烹飪技法的一些風格，還是古漢文化和楚文化交匯融合處，形成了信陽菜獨有的風格特點?！?/p>

王天義表示，雖然背靠天然優(yōu)勢，但在推廣信陽菜品牌中，食材問題則是推廣信陽菜遇到的最大瓶頸。 他舉例介紹，信陽的黑豬肉很有名，但是沒有形成規(guī)?；?，“最大的原因則是沒有人來引導養(yǎng)殖戶，告訴他們現(xiàn)在市場需要多少頭豬。養(yǎng)殖戶不是養(yǎng)多了就是養(yǎng)少了，只能由著養(yǎng)殖戶的積極性，廚師如果選用的食材不好，做出來的菜味道就不對。”

“推廣信陽菜需要三個方面的共同發(fā)力：政府重視、政策引導、行業(yè)努力?！痹谕跆炝x看來，推動信陽菜的產業(yè)化、品牌化發(fā)展，急需相關部門協(xié)調建立一個完整的標準體系，“這些方面完善了，就能帶動更多人致富，可以說是一盤大的經濟菜?！?/p>

將長垣打造成“中國美食之鄉(xiāng)” 業(yè)內人士建議多開一些大師烹飪班

信陽菜是河南味道的代表之一，想要傳承和振興豫菜文化，廚師隊伍十分重要，這對于河南來說，也是一大優(yōu)勢。

省文旅廳提出，將支持長垣把“全國廚師之鄉(xiāng)”打造成為“全國美食之鄉(xiāng)”?；跉v史文化優(yōu)勢，長垣在1999年12月就被河南省烹飪協(xié)會命名為“烹飪之鄉(xiāng)”，2003年，中國烹飪協(xié)會正式發(fā)文命名其為 “中國廚師之鄉(xiāng)”，足以看出其深厚的烹飪文化底蘊。若將“中國廚師之鄉(xiāng)”打造成“中國美食之鄉(xiāng)”，面臨哪些問題？

據統(tǒng)計，長垣持有廚師證在外從廚的，有近四萬人?！伴L垣的廚師，自己開店的比較少，我之前去‘中國廚師之鄉(xiāng)’廣東順德交流學習了解到，他們的廚師大概有8000多廚師，有五六千位廚師都是自己當老板，開的店多了就很容易打造自己的品牌，這一點需要我們學習。” 中國烹飪大師、國家高級烹調技師、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長李志順坦言，目前河南缺少大型的、在全國叫得響的餐飲企業(yè)，這是原因之一，也是最難解決的問題。

李志順建議，在政府的支持下長垣能多開一些大師烹飪班、非遺傳承班等，多舉辦一些烹飪技藝的非遺傳承培訓活動。

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讓每個城市都有自己的餐飲名片 來拉動當地餐飲經濟發(fā)展

長垣的廚師、信陽的茶筵、西華的胡辣湯……“讓每個城市都有自己的餐飲名片”，在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長、《中國烹飪通史》主編張海林看來，這是振興豫菜文化的關鍵點。

怎樣才能把河南的餐飲城市名片建設好，拉動這個城市的煙火氣？張海林表示，建設餐飲名片的目的就是為了拉動當地餐飲經濟的發(fā)展，“我們提出百城百品、千廚千味，就是要讓咱們100多個市縣區(qū)，都有自己的叫得響的菜品。”

據介紹，河南省餐飲與飯店協(xié)會先后認定了商城的“中國燉菜之鄉(xiāng)”，信陽的“河南茶筵之鄉(xiāng)”，信陽固始縣的“河南皮絲之鄉(xiāng)”，濟源的 “河南魚膾之鄉(xiāng)”和“河南土饃之鄉(xiāng)”，欒川縣的“河南山珍美食之鄉(xiāng)”，西華縣的“河南胡辣湯之鄉(xiāng)”，新密市的“河南豆腐之鄉(xiāng)”，南陽新野縣的“河南板面之鄉(xiāng)”，認定長垣縣米屯村為河南首個“河南廚師名村”，此外，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會還將把輝縣創(chuàng)建為“藥膳之鄉(xiāng)”，籌備工作正在進行當中。