在重慶市渝北區(qū)龍華大道的一棟老式居民樓里，年近七旬的劉永吉每日限量供應(yīng)30只鹽水鴨，直供退伍軍人開(kāi)設(shè)的餐廳。2016年，劉記永吉鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝入選為重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

(資料圖)

劉氏宗譜（圖片由受訪(fǎng)者本人提供）

劉永吉拿出真空保存的宗譜，發(fā)黃陳舊的紙張中記載道，1751年，乾隆帝南巡時(shí)偶然品嘗到了南京劉氏鹽水鴨，清香鮮美、肥而不膩令其連連稱(chēng)絕：“此鹽水鴨可供御用?！碑?dāng)?shù)毓賳T隨要綁縛劉氏進(jìn)京，劉氏先祖頗感驚恐，連夜出逃，一路奔波輾轉(zhuǎn)，定居重慶。至此，劉氏留下祖訓(xùn)：“鹽水鴨為金陵劉氏家族秘方。佳節(jié)，家人團(tuán)聚之時(shí)方可食之！不得外傳！”

此后，劉記鹽水鴨保持家族十二代單傳。直至2004年，劉永吉在朋友的鼓勵(lì)下參加了南濱路舉辦的全國(guó)美食節(jié)，鹽水鴨首次在重慶亮相并一舉獲得了“最佳口感獎(jiǎng)”。這南京名小吃是如何流傳百年、贏(yíng)得重慶人民的芳心呢？

劉記鹽水鴨（圖片由受訪(fǎng)者本人提供）

劉永吉自有一套辦法。與傳統(tǒng)南京鹽水鴨不同，劉記鹽水鴨在香料、取材和烹飪方法上獨(dú)樹(shù)一幟。劉永吉在兩年內(nèi)跑遍了重慶大大小小的香料市場(chǎng)，總結(jié)出“望、聞、嚼”三步識(shí)別法，從顏色、香味、性味方面嚴(yán)格要求，幾十種香料精確到克數(shù)，炒制成為鹵水的原材料。鴨子則要求生活在環(huán)境幽美的“高山流水”中的“走地鴨”，而非圈養(yǎng)鴨。南京鹽水鴨通常使用文火煮制40分種，而劉記鹽水鴨則是30℃煮制3分鐘，鹵水燒開(kāi)沸騰后關(guān)火燜制30分鐘。這樣做出來(lái)的鹽水鴨不發(fā)黃，皮質(zhì)白嫩、肥而不膩，更適合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

重慶人對(duì)劉記鹽水鴨的熱情與執(zhí)著，使劉永吉有了讓這門(mén)技藝扎根于此的想法。劉記鹽水鴨的名聲越來(lái)越響，甚至傳回了南京。南京某集團(tuán)專(zhuān)公司門(mén)邀請(qǐng)劉永吉進(jìn)行技術(shù)交流，但在交流之后，集團(tuán)經(jīng)理強(qiáng)調(diào)的卻是技術(shù)轉(zhuǎn)讓的事，劉永吉無(wú)意將家族技藝商業(yè)化，不做金錢(qián)的考慮，拒絕了請(qǐng)求。“這門(mén)手藝傳承了近300年不容易，不能做盈利投機(jī)的打算。否則上對(duì)不住高堂，下對(duì)不住子孫?！眲⒂兰f(shuō)，“做鹽水鴨，首先要做好的是思想準(zhǔn)備，要有熱愛(ài)大眾、服務(wù)大眾的心理。”

至此，劉永吉開(kāi)始通過(guò)劉記鹽水鴨來(lái)無(wú)償支持品行端正、不慕錢(qián)財(cái)?shù)耐宋檐娙藙?chuàng)業(yè)。一次偶然，劉永吉在磁器口的一家餐館結(jié)識(shí)了退伍軍人查家權(quán)，與其簽訂協(xié)議，每周向他的餐館供應(yīng)鹽水鴨，有時(shí)甚至親自送貨上門(mén)?！拔胰松膬纱筮z憾，一是沒(méi)有入黨，二是沒(méi)能參軍?！眲⒂兰岬?，但他始終以黨員的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，想要為退伍軍人排憂(yōu)解難，“這一點(diǎn)我是堅(jiān)定不移的，我只要還有一口氣，就堅(jiān)定地進(jìn)行下去?！?/p>

劉永吉為支持退伍軍人所寫(xiě)的授權(quán)書(shū)（圖片由受訪(fǎng)者本人提供）

2014年，劉永吉因疾病纏身提前退休，“他們都說(shuō)我活不長(zhǎng)了。但我還是想為重慶飲食業(yè)爭(zhēng)光，就把全部精力放在鹽水鴨品質(zhì)的提高上。”重慶廣電630頻道為劉記鹽水鴨做了特別節(jié)目，越來(lái)越多的年輕人慕名拜師。但劉永吉有自己原則，拒絕收徒。“作為非遺，要把位置擺正，不能搞任何盈利性質(zhì)的?！眲⒂兰獓?yán)肅地說(shuō)道。但每每有人慕名而來(lái)，表示學(xué)習(xí)的意圖，他都熱烈地歡迎，詳細(xì)地講解制作方法?！鞍堰@個(gè)當(dāng)作公益的活動(dòng)，在我這里學(xué)習(xí)的人少說(shuō)有兩三百人了?！眲⒂兰院赖卣f(shuō)道。

在劉永吉的家中，墻壁上掛著的除了政府頒發(fā)的非遺劉記鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝字牌，還有寫(xiě)著“弘揚(yáng)中國(guó)古典食品文化，誓將重慶鴨業(yè)播向全國(guó)”的字畫(huà)。多年以來(lái)，劉永吉從未放棄尋找能夠真誠(chéng)地將這門(mén)技藝傳承下去的有志之士，“我歲數(shù)大了，發(fā)揮余熱做些貢獻(xiàn)是我力所能及的，我衷心希望能夠讓重慶鹽水鴨香飄全國(guó)?！?/p>

（作者李蕓萱、張瑜為蘭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院本科生、研究生；指導(dǎo)教師曹?chē)?guó)林、李娟為蘭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院教師）