隴西臘肉

在古郡隴西，傳統(tǒng)小吃名吃滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，個(gè)中翹楚非隴西臘肉莫屬，2011年，其制作技藝被列為第三批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

(相關(guān)資料圖)

隴西臘肉現(xiàn)在還是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，也因其，隴西縣還被國(guó)家有關(guān)部門命名為“中國(guó)臘肉之鄉(xiāng)”。

豐腴肉香與鮮香調(diào)料的完美融合

“秋風(fēng)起，食臘味”。

金風(fēng)送爽之時(shí)，在甘肅隴南地區(qū)和定西市隴西縣的鄉(xiāng)村，便是制作臘肉的時(shí)候了。

和隴南臘肉的制作技藝相比，隴西臘肉少了熏和烤的環(huán)節(jié)，但它將腌和曬的技藝發(fā)揮到了極致。

在臘肉界，隴西臘肉絕對(duì)是自成一派——它沒(méi)有其他品類臘肉常見(jiàn)的煙熏味或甜口乃至臘制品無(wú)法避免的陳味，吃在嘴里，口齒間，彌漫的是花椒大料的鮮香和咸甘豐腴的肉香融合出來(lái)的美妙味道。

對(duì)于隴西臘肉，甘肅人實(shí)在是太熟悉了。

因?yàn)闊o(wú)論是在哪個(gè)城市的大街小巷，時(shí)不時(shí)都能看到有人在售賣隴西臘肉，可以?shī)A干面大餅或者熱饅頭，臘肉充盈的油脂裹在素凈的麥香里，活生生地勾引著人的饞蟲。

隴南臘肉也可以買回家再加工，和韭菜或青椒一炒，那被切成二三指寬的臘肉總是顯得那么應(yīng)景，晶瑩剔透、深紅凝白，夾起一塊放入口中，輕輕一咬，松軟適度，滿嘴飄香，熟悉的鄉(xiāng)村氣息便在齒頰間氤氳開(kāi)來(lái)。

光亮透明不干燥，能長(zhǎng)久存放

隴西臘肉的食材主要來(lái)自漳縣、岷縣一帶飼養(yǎng)的生豬，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。

岷縣農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬春季放牧，秋季圈養(yǎng)。放牧?xí)r它們以清泉甘露為飲，在山野間還偷偷“進(jìn)補(bǔ)”了不少野生藥草，臘肉腌制戶冬季收購(gòu)宰殺時(shí)，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，皮薄而膘厚適度，紅白相間，層次分明，呈大理石狀，似乎還帶有淡淡的藥香，如此自然滋味，豈能不美？

腌制隴西臘肉大致來(lái)說(shuō)有六道工序，老藝人形象地概括為“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜”。

第一步需要選上好的生豬宰殺，剝皮抽取大骨、頭、四肢等，但不可弄破表皮，必須保持大塊形隴西臘肉狀，然后在缸內(nèi)腌十天至半個(gè)月。調(diào)料由漳縣的粗鹽和原顆狀花椒、姜皮、草果、大香、小茴香、胡椒包成。

腌制好的臘肉可以掛在屋檐下，太陽(yáng)曬曬之外，更重要的是需要適度的寒冷氣候凍一下。等差不多了收到屋子里，掛著慢慢吃，能吃到第二年農(nóng)歷五月左右。

專門做臘肉的大戶就不這么做了。他們都有很大的窖，大約要7-8米深，把生肉在窖里整整齊齊地?cái)[一層，然后把調(diào)料撒一層，當(dāng)然撒調(diào)料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反復(fù)，直到把窖裝滿。做好的臘肉味香鮮嫩，光亮而透明，不干燥，能長(zhǎng)久存放。

瘦肉燦艷似紅霞，肥肉晶瑩若瑪瑙

到售賣時(shí)，得把隴西臘肉蒸熟，這是道重要的工藝，要用到一種特殊的鍋——帶鍋（在隴西之外很少見(jiàn)），在鍋里放上蒸籠，整塊肉就放在上面蒸。

肉熟了，蓋上紗布，就擺在木案上出售。木案上的臘肉看起來(lái)非常好看：瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明。

賣臘肉的老板都不會(huì)遺漏一個(gè)細(xì)節(jié)：就是客人來(lái)買肉時(shí)用細(xì)長(zhǎng)的刀旋一片薄薄的肉下來(lái)，讓客人先品嘗。

那一刀很有儀式感，一是熱情待客，二是要顯示老板的刀法——切得超薄，讓臘肉漂亮的色澤和肌理瞬間就俘獲食客的心。